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中國科學院
【 專利詳細信息 】
 
專利名稱 一種純糧固態白酒釀造工藝
申請號 CN201210516078.X
公開(公告)日 2013-04-03
申請(專利權)人 中國科學院成都生物研究所
發明人 王濤;趙國君;徐智斌;馮波;王迅
專利類型 發明專利
摘 要 本發明公開了一種采用粳高粱與糯小麥為原料釀造純糧固態白酒的工藝,解決了現有技術中以粳高粱為原料無法經純糧固態白酒釀造工藝得到高品質白酒的技術問題。本方法以粳高粱與糯小麥混合物為糧食原料,通過糧食原料配比控制與在發酵過程中調整疏松劑用量,解決了粳高粱釀造白酒入口糙辣、邪味較重的缺點。在此基礎上本方法進一步從條件控制著手優化釀造工藝,主要包括備料、蒸糧、糖化、發酵四道工序的條件控制,特別解決了蒸糧時間、糖化時間、發酵時間等關鍵性工藝條件的科學計量問題。本發明方法能夠節約純糧固態白酒釀造中對糯高粱的消耗,在大幅度降低釀酒原料成本的同時保證出酒品質,并且方法對包括發酵窖池在內的傳統釀酒設備均無特殊要求。
主權項 一種純糧固態白酒釀造工藝,依照備料、泡糧、蒸糧、糖化、發酵、蒸餾的工序進行;在備料工序準備原料糧食,在泡糧工序將原料糧食浸水泡脹,在蒸糧工序將泡脹后濾干水分的原料糧食用高溫水蒸氣熏蒸,在糖化工序將蒸糧過后的原料糧食拌曲糖化,在發酵工序將糖化后的原料糧食密閉發酵得到酒醅,在蒸餾工序將酒醅轉移至蒸餾容器蒸餾取酒;其特征在于:白酒釀造原料糧食是粳高粱與糯小麥的混合物,粳高粱:糯小麥(W/W)=25%~75%:75%~25%;在發酵過程中,使用原料糧食總量14%~15%的稻米糠殼作為疏松劑,或者使用原料糧食總量7%~9%的稻米糠殼與原料糧食總量16%~20%的丟糟作為疏松劑。
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